On peut définir les villancos comme des chants populaires qui en Espagne s'interprètent à Noël. En Andalousie, il existe en plus un modèle musical de
villancicos fait de styles flamencos, essentiellement des bulerias, même si l'on chante aussi ce qui se fait dans le reste de l'Espagne.
Les origines de ce chant remontent au XIIème siècle, où ils étaient, apparemment, des danses de choeurs médiévales. C'est de là que viendrait la coutume, de nos jours, de chanter les villancicos en groupe. Au début, ces manifestations littéraires n'avaient pas d'intention religieuse, mais en Grande-Bretagne, en France et en Allemagne, les églises ont assimilé cette musique.
De retour en Espagne, nous nous retrouvons avec ce qui non seulement était des villancicos à caractère religieux - comme nous venons de le démontrer c'était le cas dans d'autres pays européens - , mais aussi des chants de villageois, et durant les XVème et XVIème siècles, dans la splendeur de la Renaissance, l'accompagnement se faisait à la vihuela, instrument musical à cordes populaire dans la Péninsule Ibérique durant l'historique étape renaissantiste.
Un des précurseurs dans la combinaison, ou mieux, la fusion des villancicos avec le flamenco, fût Manuel Torre, illustre cantaor jerezano du premier tiers du XXème siècle, qui a rendu célèbre Los campanilleros, titre emblématique qui deviendra ensuite un grand classique du répertoire populaire de Noël.
Les villancicos se chantent accompagnés de guitare, tambourin, zambomba (nous expliquerons plus bas ce que c'est) et, attention, une bouteille d'anis, vide bien sûr. Certaines bouteilles d'anis en Espagne ne sont pas lisses et comportent des carrés ou losanges en relief qui sont parfaits pour qu'un couteau, une cuillère ou une fourchette, frottées de haut en bas, produisent un son rythmique très intéressant.
La thématique des letras raconte la naissance du Christ, la condition modeste de Joseph, Marie et de l'enfant vivant dans la bergerie avec l'âne et le boeuf... d'autres letras à caractère strictement séculier, comme nous l'avons vu auparavant, utilisent dans les villancicos des descriptions littéraires qui sont directement extraites de passages bibliques.
Il existe deux acceptations pour définir ce que sont les zambombas : la première fait référence à l'instrument musical de percussion représenté par une cruche ou une jarre couverte par un voile tendu et résistant et une ouverture pour que l'on puisse y planter un baton qui se frotte de haut en bas pour produire un son fort et grave.
L'autre définition fait allusion aux festivités qui ont lieu au mois de Décembre dans beaucoup de localités andalouses, celles de Jerez de La Frontera étant les plus prisées. Celà consiste à utiliser l'instrument décrit dans le paragraphe précédent, la zambomba, avec la bouteille d'anis citée auparavant, le tambourin, et pourquoi pas la guitare. Les gens du village se réunissent dans les peñas flamencas durant les trois premières semaines du dernier mois de l'année, c'est-à-dire juste avant Noël, pour chanter tous ensemble. En même temps - et celà est très important aussi dans la Zambomba - on déguste des produits et des gâteaux caractéristiques de cette époque comme les turrons (nougâts), polvorones (sablés), mazapanes (pâtes d'amandes) ou alfarajores (friandises à base d'amandes, de noix et de miel), avec des boissons comme l'anis ou le brandy mais pas tellement de fino (vin sec typique de Jerez de la Frontera).
Les peñas flamencas de Jerez et autres associations ont l'habitude d'annoncer un jour concret pour la célébration de leurs zambombas respectives, de façon à ce qu'avec la grande quantité de peñas qu'il y a à Jerez, depuis début décembre jusqu'à peu avant le 24 décembre (Nochebuena), il soit facile de trouver chaque soir un lieu où est célébrée la Zambomba. L'accès à ces locaux est ouvert à tout le monde.