Le jerezano José Maria Castaño est depuis 1992 responsable de l'émission de radio "Los caminos del cante", et l'auteur de plusieurs ouvrages sur le flamenco, notamment un livre intitulé "De Jerez y sus cantes". La conférence ayant pour objet "Les cantes de Jerez", le flamencologue s'est principalement inspiré de son ouvrage pour étayer ses propos sur le sujet.

José Maria Castaño commença par raconter l'histoire des sagas familiales de Jerez, par exemple les Mendez et les Morao, indiquant que le flamenco était pour eux un mode vie. Il cita le premier cantaor de Jerez connu, Tio Luis el de La Juliana, qui chantait beaucoup por tonas, un chant jusque là pratiqué de façon anonyme.

Jerez a beaucoup apporté à la buleria et à la siguiriya. La siguiriya de Jerez aurait débuté au XIX° siècle avec cinq cantaores : Manuel Molina, El Loco Mateo, Paco La Luz, Joaquin Loreto, Antonio "El Marrurro". Ces cinq styles de siguiriya viennent d'une ancienne siguiriya de Cadiz d'El Viejo de La Isla. La siguiriya de Jerez est un chant court et parlé, avec une forme musicale basique.

Les créateurs de la solea de Jerez furent La Serneta et Frijones. La solea de ce dernier était courte et rythmée, comme une buleria por solea.

La place des gitans dans le cante de Jerez est immense, mais les payos comme Don Antonio Chacon qui vivait à la Plazuela ont également beaucoup apporté. Cet apport a cependant été dévalorisé par le poids de la gitanerie jerezana.

Manuel Torre est une figure clé qui représente l'esprit du cante de Jerez. Son chant se caractérise par une expression de la douleur. Dans les générations suivantes on trouve José Cepero, El Niño Gloria et sa soeur La Pompi, Juan Mojama, Tio José de Paula, Tia Anica La Piriñaca, Tio Borrico (dont on fête le centenaire de la naissance cette année), Agujetas El Viejo, Fernando Terremoto, Sernita de Jerez, Manuel Soto Sordera, La Paquera, Chocolate, Agujetas, El Mono, Fernando de La Morena, Manuel Moneo, Luis El Zambo, Luis de La Pica, El Torta, Capullo, Diego Carrasco. Le dénominateur commun entre tous ces chanteurs est une personnalité très forte. Il y a cependant deux courants distincts : les conservateurs comme Rubichi ou Agujetas, et le nuevo flamenco orchestré par Diego Carrasco, Sorderita, La Macanita...

José Maria Castaño conclut la conférence en établissant un parallèle entre le cante et le vino. En effet à Jerez le vin jeune est mélangé avec le vin ancien, et il se produit exactement le même phénomène avec le cante.

A noter : le disque "Canta Jerez" est selon l'intervenant le disque indispensable à écouter pour comprendre le cante de Jerez.